von JAGEN HEUTE Chefredakteur Kurt Mayr
Gedünsteter Hasenlauf in Wurzelrahmsauce
Zutaten für 10 Portionen
10 Stück Hasenläufe, enthäutet, á circa 300 Gramm
100 Gramm Spickspeck, in Streifen geschnitten
1/4 Liter Sauerrahm
100 Gramm Selchspeck
60 Gramm Butterschmalz
500 Gramm Wurzelwerk, feinnudelig geschnitten
1,5 Liter Wildfond
1/4 Liter Weißwein
Mehl zum Stauben
Gewürze: Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Senf
Zubereitung:
Hasenläufe mit je zwei Spickstreifen versehen
und mit zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.
Einige Stunden in Sauerrahm einlegen.
Selchspeck in Butterschmalz anrösten,
Wurzelwerk beigeben, anschwitzen, Wildfond untergießen.
Keulen abstreifen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit Zitronensaft beträufeln,
In einen Bräter einschlichten, mit Weißwein und Wildfond untergießen, zugedeckt weich dünsten.
Fleisch herausheben und warmstellen.
Sauce eindicken lassen.
Rahm mit Senf verrühren und mit Mehl stauben,
der Sauce beifügen und durchrühren.
Mit Wildfond aufgießen, sämig verkochen.
Läufe wieder dazugeben und durchziehen lassen.
Hasenläufe anrichten, Sauce darüber gießen.
Als Beilagen passen: Serviettenknödel, Nockerl, Teigwaren, Erdäpfelknöderl, Polentascheiben, Preiselbeerenkompott.
