von JAGEN HEUTE Chefredakteur Kurt Mayr
Pikante Frischlingskeule
Zutaten:
1 Keule vom Frischling
10 Wacholderbeeren
Pfeffer aus der Mühle
4 Esslöffel Olivenöl
Salz
Für die Marinade:
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
2 Karotten, grob gewürfelt
1/2 kleiner Sellerie, grob gewürfelt
1 Liter trockener Rotwein
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Esslöffel Thymian
4 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Zubereitung:
Die entschwartete und ausgebeinte Frischlings-keule innen mit den zerdrückten Wacholderbeeren und mit Pfeffer würzen, dann einrollen und mit Garn zusammenbinden.
Marinade: Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie mit den Knoblauchzehen vermengen, mit Rotwein übergießen, zusammen mit den Gewürzen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Keule wird mit dem erkalteten Sud übergossen und zwei Tage bei Zimmertemperatur mariniert.
Nun die Keule gut abtrocknen und salzen. In einem Bräter in heißem Olivenöl rundum kräftig anbraten und mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Im auf 200°C vorgeheizten Backrohr 2 Stunden garen lassen, des Öfteren mit dem Fond übergießen und bei Bedarf noch Marinade nachgießen. Die Keule sollte im ausgeschalteten Ofen wenigstens noch 10 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit den Fond durchpassieren und etwas einkochen lassen.
Die Keule in Scheiben schneiden, mit der Sauce und mit Serviettenknödeln servieren.
