von JAGEN HEUTE Chefredakteur Kurt Mayr
Schnepfensalmi mit Morcheln
Unter dem Begriff Salmi versteht man ein Ragout vom Wildgeflügel. Diese Zubereitungsart ist bei uns leider weitgehend "unmodern" geworden, in der Toskana, aus der dieses Rezept stammt, sind Salmis allerdings nach wie vor sehr beliebt. Salmi vom Wildgeflügel zuzubereiten ist besonders dann empfehlenswert, wenn es sich um ältere Vögel oder um solche handelt, die durch Schüsse oder durch die Apportierarbeit von Hunden beeinträchtigt sind. Da der Frühling auch Schnepfenzeit ist, hier ein Salmi vom Schnepf.
Zutaten:
2 Schnepfen, küchenfertig
1 1/2 Esslöffel Butterschmalz
1/2 Zwiebel, ganz fein gehackt
1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt
4 cl Madeira
1 Teelöffel Tomatenmark
1 Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
4 getrocknete Morcheln
Saft 1/2 Orange
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Schnepfen innen und außen salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Schnepfen von allen Seiten anbraten und braun werden lassen, herausnehmen und auskühlen lassen. Das Fleisch von Brust und Keulen ablösen und zur Seite stellen. Die Karkassen hacken und in dem Bratfett braun anrösten. Zwiebel und Knoblauch dazu geben, glasig werden lassen, Tomatenmark, Zucker und Lorbeerblatt beifügen und kurz mit rösten. Mit soviel Wasser aufgießen, dass die Knochen gerade bedeckt sind. Die Knochen 20 Minuten kochen, den Fond durch ein Sieb streichen, die in heißem Wasser eingeweichten Morcheln in kleine Stücke schneiden und mit dem Kochwasser sowie dem Madeira und dem Orangensaft und auf etwas mehr als 1/4 Liter einkochen. Das Schnepfenfleisch in Scheibchen schneiden und in der Sauce erwärmen.
Beilagen:
Auf einem Bett von in Butter geschwenkten breiten Bandnudeln servieren. Perfekt dazu ein Salat aus Ruccola und Löwenzahn.
